כך תבחרו גבינה צהובה לשבועות

shutterstock_183722270 LR

לגבינות הצהובות יצא בשנים האחרונות שם רע של מוצר עתיר כולסטרול, שומן ונתרן – אבל למרות החסרונות, מדובר במאכל עתיר סידן וחלבון ■ איך נהנים מהיתרונות בלי לפגוע בבריאות? בוחרים גבינות עם אחוזי שומן נמוכים, פורסים אותן דק ולא מגזימים בכמויות ■ שתי דיאטניות בדקו עבורנו 20 מותגים מובילים ובחרו את המומלצות ביותר

עם על הכבוד לביכורים, לקציר ולמתן תורה, בעבור רוב הישראלים שבועות הוא חג הגבינות והחלב. וכמו בכל שנה, לקראת החג מזנקות מכירות מוצרי החלב לשיא שנתי. שייקה דרורי, מנכ"ל מועצת החלב, מעריך שהשנה צפוי גידול של כ-25% בצריכת מוצרי חלב לקראת החג.

ואולם גם במשך שאר ימות השנה מקפידים הישראלים לצרוך מוצרי חלב באופן יומיומי, בעיקר גבינות מסוגים שונים. לפי נתוני נילסן, שוק הגבינות בישראל מגלגל 2.25 מיליון שקל בשנה. הגבינות הנמכרות ביותר הן אמנם הלבנות, אך אחת הקטגוריות המובילות (עם נתח שוק של 32%) היא דווקא הגבינה הצהובה.

יתרה מכך, במועצת החלב מדווחים כי התחום שרשם בשנה האחרונה את הצמיחה הגדולה ביותר הוא קטגוריית הגבינות הקשות, עם עלייה של 6% לעומת אשתקד. שלושת המותגים המוכרים בתחום בישראל, לפי נילסן, הם עמק (57% מהשוק), גלבוע (16%) וגוש חלב (11%).

מיכל מור מלמד, גבנית ממחלבת הבוטיק שירת הרועים מקיבוץ רשפים, אומרת כי גבינה קשה היא כזו שתהליך ההבשלה שלה נמשך כחצי שנה ויותר – ואילו בגבינה הצהובה תהליך ההבשלה הוא שלושה-ארבעה חודשים. לכן, לדבריה, גבינה צהובה נחשבת לגבינה חצי-קשה, וניתן להרגיש זאת במרקם שלה. "הגבינה הצהובה עשויה בסגנון של הגבינה השווייצית אמנטל – שמאופיינת במרקם קשה-בינוני, בחריצים גדולים ובטעם פיקנטי – אך היא עברה שינויים בטעם ובמרקם, כדי להתאים לחיך הישראלי", מסבירה מור מלמד.

עם השנים פיתחה הגבינה הצהובה מוניטין של מאכל לא בריא, שלא מומלץ לצרוך לעתים קרובות. זאת, בשל אחוזי השומן הגבוהים שהיא מכילה וכמות כולסטרול לא קטנה – בניגוד לגבינות אחרות, כמו גבינה לבנה וקוטג', המומלצות לצריכה יומית. ואולם לדברי עינת מזור, דיאטנית קלינית משירותי בריאות כללית, כיום ידוע שגבינה צהובה אמנם מכילה כמה מרכיבים בעייתיים, אך יש לה יתרונות, כמו אחוזי סידן וחלבון גבוהים שחשובים לתזונה נכונה ולשמירה על הגוף, בעיקר אצל ילדים. לכן אכילה מבוקרת של פרוסה ליום אף מומלצת לילדים.

האהדה הגדולה לגבינות הקשות ובהן הגבינות הצהובות, הביאה לפיתוחם של סוגים שונים, עם מרקמים וטעמים מגוונים. איך בוחרים את המוצרים הבריאים ביותר? הצגנו בפני הדיאטניות מזור ומיכל סוקמן ממכבי שירותי בריאות, ערכים תזונתיים של גבינות קשות בארבע קטגוריות – גבינות צהובות קלאסיות, גבינות מגורדות, גבינות קשות מיוחדות וגבינות צהובות דיאט ולייט.

הערכים הוצגו בפני הדיאטניות ללא שמות המותגים והחברות, והן בחרו בכל קטגוריה את הגבינה המומלצת ביותר, ואת זו שהכי פחות מומלצת. הבדיקה שערכו הכתירה את הגבינה מופחתת השומן של עמק (5%) ואת הגבינה בחיתוך דק של טרה (9%) בתואר המומלצות ביותר מבחינה תזונתית. "הבעיה היחידה בגבינות האלה היא הטעם, אבל מי שמוכן להתפשר עשוי להרוויח, כי אפשר לצרוך אותן באופן יומיומי", אומרת מזור.

חפשו את אחוזי הסידן והחלבון הגבוהים יותר

אחד היתרונות הבולטים בגבינות הקשות והצהובות הן כמויות הסידן הגבוהות ביחס לגבינות למריחה. מזור טוענת כי הפערים עשויים להגיע לפי 10 לכל 100 גרם גבינה לבנה. "לאנשים שצריכים להגדיל את כמויות הסידן ולא סובלים מבעיות כולסטרול, לחץ דם או השמנת יתר, מומלץ לצרוך גבינה צהובה כחלק מהתפריט היומי", היא אומרת. לדבריה, בגבינות אלה יש גם חלבון בעל ערך תזונתי גבוה לעומת חלבונים מהצומח, שתפקידו חיוני לגדילה אצל ילדים, חיזוק מערכת החיסון ובניית רקמות. יתרון נוסף של הגבינות הצהובות הוא שהסידן אינו נהרס בתנאי חום – ולכן גם גבינות מגורדות, שמשמשות בעיקר לטוסטים ולפשטידות, הן ספקיות סידן מצוינות.

בחרו בגבינות עם אחוזי שומן מופחתים

"הבעיה האמיתית של הגבינות הקשות היא בכמות השומן, והשומן הרווי בפרט, שידוע בכך שהוא סותם את כלי הדם ועלול לגרום למחלות כלי דם ולב", מסבירה מזור. "זו הסיבה המשמעותית שבגללה יש להגביל את צריכת הגבינות הצהובות, במיוחד לסובלים מבעיות אלה". לפיכך, לפני שבוחרים גבינה מהמדף, כדאי לבדוק את אחוזי השומן המצוינים על האריזה. את הגבינות השמנות (יותר מ-15% שומן) ממליצות הדיאטניות לא לאכול באופן יומיומי – ולשמור לאירועים מיוחדים.

בחרו גבינות מחלב – ולא משומן צמחי

אחד הפיתוחים הפופולריים בתחום הגבינות הצהובות, שנועד לפתור את בעיית הכולסטרול, הוא "חלבון חלב ושומן צמחי". המוצר המוכר בקטגוריה הוא של חברת כפיר, משווקת "הצהובה הטובה". מוצר זה, על כל סוגיו, אינו גבינה – ולכן גם לא כתוב על גבי האריזות "גבינה צהובה". המוצר אמור לשמש תחליף למוצר המקורי, בגרסה שמפחיתה באופן כמעט מוחלט את כמויות הכולסטרול.

לטענת הדיאטניות, מרכיב הכולסטרול במוצרים אלה אמנם ירד, אך מנגד נוספו מרכיבים אחרים שמזיקים לא פחות, כמו שומנים מוקשים ועמילנים. לרוב, גם ההפחתה באחוזי השומן במוצרים אלה אינה מספקת. "צריך לשים לב שזו לא גבינה שעברה תהליך מוכר. זה מוצר מהונדס שמורכב מרכיבים מהטבע, אך לעולם לא יגיע לאיכויות המקור", אומרת סוקמן.

מכפיר נמסר: "בייצור הצהובה הטובה נעשה שימוש רק ברכיבים הטובים של החלב, ללא השומן מהחלב שהוא רווי כולסטרול. המוצרים אינם ‘מהונדסים', משתמשים בחלבון מחלב טבעי המיוצר מחלב ללא שומן ומוסיפים שומן מהצומח ללא שומן טראנס, ונותנים אלטרנטיבה טובה למוצרי גבינה עתירי כולסטרול ושומן רווי".

 בכל הגבינות שבדקנו היו כמויות נתרן גבוהות – בין 380 ל-1,250 מ"ג עבור 100 גרם (כ-4 פרוסות גבינה). מדובר בכמויות עצומות של נתרן, כשהכמות היומית המקסימלית למבוגר אמורה להגיע ל-2,400 מ"ג. אסור לשכוח שכיום כמעט בכל דבר שאנו אוכלים יש מלח.

"בניגוד לכולסטרול ושומן שכולם יודעים מה עלול להיות הנזק שלהם בצריכה מוגברת, לגבי המלח יש עדיין חוסר מודעות בציבור. בעבר המוצרים היו פחות מתועשים, אבל כיום יש עלייה במספר החולים ביתר לחץ דם ומחלות לב, גם בקרב צעירים בשנות ה-30, והרבה מזה הוא תוצאה של צריכה מוגברת של מלח", אומרת סוקמן. היא ומזור מוסיפות שלפני שבוחרים גבינה, חשוב לבחור בזו עם ערכי הנתרן הנמוכים ביותר ולא להסתכל רק על אחוזי השומן, הקלוריות והסידן.

חפשו את רשימת הרכיבים הקצרה יותר

"ככלל, רשימת רכיבים קצרה יכולה ללמד על מוצר פחות מעובד עם תוצר סופי הקרוב יותר מבחינת איכותו לחומרי הגלם הטבעיים", אומרת סוקמן. "ואולם חשוב לשים לב לתוספות שונות, כמו סיבים תזונתיים. בגבינה אין סיבים באופן טבעי, וגם כמותם במוצר זניחה, לכן כנראה שבהוספתם המטרה לא היתה העשרה תזונתית, אלא לקיחת תפקיד בייצוב ומרקם המוצר".

בגבינות שבדקנו, רשימות הרכיבים הארוכות ביותר היו באלה המיועדות לאפייה, כמו הגבינות המגורדות, גבינות המיועדות לטוסטים, חטיפי גבינה וחלבון החלב והשומן הצמחי, שלא זכו להמלצה גם בעקבות שאר הערכים התזונתיים שהכילו. הגבינות הקלאסיות ורוב גבינות הלייט הצליחו לשמור בתהליך הייצור על רשימות רכיבים קצרות.

העדיפו חיתוך דק, התורם לאכילה מבוקרת

אחד הפתרונות לאכילה מבוקרת של גבינה צהובה הוא אופן החיתוך. בדרך כלל נהוג לאכול בין פרוסה לשתיים, וככל שהגבינה חתוכה דק יותר היא מכילה פחות שומנים, כולסטרול ונתרן. בתקופה האחרונה עלו למדף כמה גבינות שחתוכות דק יותר, כמו גבינה צהובה בחיתוך דק של טרה. לטענת מזור וסוקמן, מומלץ לבחור בהן.

פתרון נוסף שמציעה סוקמן הוא קניית גבינות במעדנייה, מאחר ששם ניתן לשלוט בכמות שקונים ובאופי החיתוך. עם זאת, החיסרון במעדניות לדבריה הוא בתחום הסטריליות והתנאים שבהם נשמרות הגבינות, לעומת התנאים שבהם אורזים וחותכים את הגבינות במפעל.

קישור לכתבה המקורית